Rillettes de merlu aux baies roses

Rillettes de merlu aux baies roses

Temps de préparation: 20 minutesTemps de cuisson: 10 minutesPortions:4 personnes

Description

Une recette réalisée par Denis PIAT, Sébastien CARON, Alain FONLUT, Olivier BIONDI, Stéphane COCHART et Sébastien BETTER, chefs – API Aquitaine.

Ingrédients

• 200 g de merlu frais
• 3 citrons verts
• 20 g de carottes
• 20 g de poireaux
• 20 g de fenouil
• 50 g de mangue
• Baies roses
• 50 cl de crème liquide 30% MG
• 1 échalote
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• 10 g de sucre semoule
• 1,5 feuilles de gélatine
• 1 botte de menthe
• Aneth
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre moulu

Recette

1. Préparer un court-bouillon avec poireaux, carottes, fenouil, 1/2 citron vert et une demi-cuillère à soupe de baies roses.
2. Cuire le merlu au court-bouillon 10 min, l’égoutter, l’émietter et le faire refroidir.
   Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
3. Laver, éplucher et couper la mangue en cubes.
   Mettre dans une casserole et ajouter 30 cl d’eau, additionnée de sucre et de vinaigre.
4. Mixer le tout puis incorporer la gélatine préalablement essorée et verser sur une plaque.
   Mettre au réfrigérateur.
5. Monter la crème liquide avec le jus d’1/2 citron vert, la moutarde et une demi-cuillère à soupe de baies roses moulues.
6. Incorporer la crème au merlu froid émietté et ajouter l’échalote hachée. Assaisonner.
7. Mixer 1/4 de botte de menthe avec une 1/2 cuillère à café de baies roses, le jus d’ 1 citron vert et l’huile d’olive.
8. Quand la gelée de mangue est prise, tailler des cercles à l’emporte-pièce et dresser sur assiette.
9. Avec un petit cercle pâtissier, dresser les rillettes de merlu (portion de 50 g) sur le cercle de gelée.
10. Présenter avec un peu de sauce menthe autour des rillettes accompagnées d’un quartier de citron, d’une branche d’aneth et de baies roses.

Les baies roses

Couramment appelées « poivre rose », les baies roses n’appartiennent pourtant pas à la famille des poivres. Lorsqu’elles sont fraîches, elles peuvent être pilées ou parsemées entières sur les plats pour l’esthétisme. Les baies ont un parfum doux et floral, délicatement boisé et légèrement résineux. Elles sont principalement produites au Brésil, Mexique, Équateur et à la Réunion. Enfin, on leur attribue des propriétés tonifiantes, antibactériennes et vasodilatatrices.