Surprise de fraise et poivre Sichuan

Surprise de fraise et poivre Sichuan

Temps de préparation: 30 minutesTemps de cuisson: 12 minutesPortions:4 personnes

Description

Une recette réalisée par Frédéric Saminadapouille, chef gérant – API Franche Comté.

Ingrédients

Pour la génoise

• 60 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de farine de blé
• 10 g de cacao amer

Pour la crème pâtissière

• 400 ml de lait demi-écrémé
• 40 g de farine de blé
• 80 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 1/2 gousse de vanille

Pour la crème de chantilly

• 100 ml de crème fraîche liquide 30% MG
• Poivre de Sichuan
• 10 g de sucre glace

Pour le coulis de fraises

• 200 g de fraises lavées et équeutées
• 10 feuilles de menthe lavées et hachées
• 50 g de sucre en poudre

Dressage

• Poivre de Sichuan
• 100 g de fraises lavées
• Sucre glace
• Papier rhodoïd
• Emporte-pièce de 7 cm

Recette

1. Mettre un saladier au réfrigérateur pour la préparation ultérieure de la chantilly et préchauffer le four à 180°C.

Préparer la génoise

2. Dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et 45 g de sucre.
   Ajouter le cacao amer, la farine de blé et la fécule de maïs.
3. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère à soupe de sucre à mi-battage.
   Les incorporer délicatement au mélange.
4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10-12 min.
   Laisser refroidir. Couper 8 disques de 7 cm de diamètre et mettre en attente.

Préparer la crème pâtissière

5. Faire chauffer, à feu doux, le lait avec les graines de la gousse de vanille.
   Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine.
6. Lorsque le lait est tiède, ajouter la préparation et mélanger jusqu’à épaississement.
   Mettre au frais.

Préparer la crème chantilly

7. Dans le saladier frais, ajouter la crème fraîche liquide bien froide avec le sucre glace et le poivre de Sichuan moulu.
   Monter la crème à l’aide d’un batteur électrique.
   Réserver au frais.
8. Quand la crème pâtissière a bien refroidie, ajouter délicatement la crème chantilly.
   Remettre au frais.

Préparer le coulis de fraises à la menthe

9. Dans une casserole, faire chauffer les fraises lavées, le sucre et les feuilles de menthe à feu moyen durant 15 min. environ. Mixer et passer au tamis. Mettre au frais.

Dressage

10. Mettre du papier rhodoïd autour des emportes-pièces.
11. Disposer dans le fond le disque de génoise, les lamelles de fraises autour, la crème puis les fraises coupées en dés.
12. Terminer par un disque de génoise puis de la crème et lisser à la spatule. Mettre au frais au minimum 3-4 heures.
13. Ôter les emporte-pièces et le rhodoïd, saupoudrer de poivre de Sichuan moulu et décorer avec des fraises. Servir avec le coulis de fraises à la menthe.

Le poivre de Sichuan

Baie dont la saveur s’apparente à celle des poivres. Il est appelé ainsi en raison de la région chinoise d’où il provient. Il en existe deux sortes : le vert et le rouge. Si auparavant on l’utilisait dans des recettes de thés, il est aujourd’hui apprécié dans des plats de viandes ou de poissons, mais aussi dans de nombreux desserts. On lui attribue des vertus digestives, anti-douleurs mais également aphrodisiaques.