
Wrap de truite fumée, gelée de green zebra et crème citron
Description
Une recette réalisée par Alexis DOMERGUE, chef gérant – Languedoc.
Ingrédients
Recette
- Pour la crème citron/basilic, mettre le bol du batteur, ses fouets et la crème liquide
au congélateur pendant au moins 10 min. - Rincer et éplucher les végétaux.
- Émincer les oignons, hacher l’ail et ciseler les herbes.
Peler les tomates zebra, les épépiner et les couper en petits morceaux. - Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes et bien les essorer. Réserver. Zester le citron.
- Suer les oignons, les tomates zebra et la moitié de l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur.
- Porter à ébullition pendant quelques minutes puis mixer.
- Ajouter la moitié du basilic et de la ciboulette. Incorporer la gélatine, mélanger et laisser refroidir.
- Monter la crème froide au batteur.
Incorporer le reste du basilic et les zestes de citron. - Mettre en poche à douille et réserver au frais.
Préparer la tartinade en mélangeant le fromage frais avec la ciboulette et l’ail, réserver. - Cuire les asperges au four sec 8 à 10 min à 180°C avec un peu d’huile et saupoudrer de sucre.
Mettre à sécher les tomates au four avec un filet d’huile d’olive. - Réaliser des cercles de gelée de tomate avec des emporte-pièces de différents diamètres et les placer sur une assiette.
- Étaler la préparation au fromage sur un wrap.
- Ajouter de la roquette, de la truite, des tomates séchées et quelques asperges.
- Rouler le wrap comme un sushi.
Couper en 3 biseaux et les disposer sur la gelée. - Finir par des touches de crème citron/basilic sur le dessus.
- Répéter l’opération pour les wraps restants.
Préparer la gelée de green zebra
Préparer la crème citron-basilic
Montage
Printemps
Tomates Bio
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